Grund tilberedningsmetoder

Grund tilberedningsmetoder: 

Blanchering:

Blanchering er en kort tilberedningsmetode, hvor du bringer en gryde vand i kog, lægger dit emne i det kogene vand. Når det begynder at koge igen, tager du emnet over i isvand, for at stoppe tilberedningen. 

Pochering

Pochering = at koge uden at koge

Man ligger emnet i en gryde, og dækker kun lige emnet. Vandet må ikke koge, men skal være lige under.

Pochering er til sarte emner, uden særlig meget bindevæv, da det er en mild tilberedningsmetode.

Dampning

Dampning er en meget mild og skånsom tilberedningsmetode, til sarte emner, næsten uden bindevæv.

Emnet må ikke røre væsken, men man bruger dampen fra væsken til at tilberede emnet. Dampningen skal foregå under helt tætsluttende låg, så dampen ikke slipper ud. 

Braisering

Braisering er en lang tilberedningsmetode ca. Mindst 1 1/2 time. Til emner med meget bindevæv som fx svinekæber. 

Braisering kan enten foregå i ovne eller på komfur, i en croqotte. 

Emnet skal først brunes og derefter lægges på et braiserunderlag af urter/grønt og dækkes med 2/3 væske, og derefter i ovnen/på komfur med låg på. 

At afbrune

Man afbruner for at lukke overfladen på emnet, så saften bliver i emnet. Det giver også en pænere overflade.

Man varmer fedtstoffet op (til passende temperatur) - på panden, som enten kan være olie eller klaret smør. Så lægger man emnet på og bruner det på begge sider, og krydrer først emnet efter afbruningen, da fx saltet kan trække væsken ud af emnet eller krydderierne kan brænde under afbruningen. 

At bardere

At bardere er at magert kød bliver pakket ind i spæk, for at tilføre mere saft, og for at holde på det der er i kødet.

At spække 

At spække er det samme som at bardere, istedet føre man spækket ind i kødet med en spækkenål.

At sautere 

Man sauterer ved at vende emnet, fx grøntsager, i rent fedtstof, uden at emnet tager farve. 

Pandestegning

Når man pandesteger skal panden have en passende størrelse til emnet, panden skal fyldt ud, uden at den er overfyldt. Temperaturen på panden skal være rigtig fær man påbegynder stegningen. Afbrun emnet ved høj temperatur, krydr det og steg færdigt ved lavere temperatur, hvis det er nødvendigt med ekstra fedtstof, skal det være varmt.

Grillstegning

Grillen skal være varm og ren, før man kan begynde at stege. Emnet skal skæres ud i tynde stykker. Mariner det evt, i olie og krydderier. 

Pensl emnet med olie før du anbringer det på grillen.

Afbrun først ved høj temperatur, krydr det og steg derefter færdigt ved lavere temperatur. Vend ikke emnet for mange gange, helst kun 3 gange. Afpas stegningen, så emnet er færdigt, når den ønskede farve og stegeskorpe er dannet. 

Lad kødstykker trække efter stegningen, det er det halve af stegetiden. 

Ovnstegning

Sørg for at ovnen har dem temperatur du vil stege ved, når du starter.

Læg emnet på en bradepande der passer til størrelsen på emnet. Placer altid emnet på en rist over bradepandens bund, så emnet og stegesaft ikke rører hinanden.

Afbrun først emnet ved 220-250 grader, skru derefter ned til den passende temperatur.

Lad stegen trække efter stegningen.

Fritering

Frituren skal altid være ren inden brug, pas på med at genbruge olie fra fisk til fx dessert, da olien kan tage smag fra emnerne.

Kartoffelprodukter skal altid være godt udvandet og afdryppet for vand inden tilberedning

Tilpas temperaturen i frituren, hvis den er for varm, brænder emnet og hvis den er for kold, koger emnet og bliver ødelagt. 

Efter friteringen lægges emnet til afdrypning. 

Kogning

Man koger for at opløse bindevæv på seje emner, man koger de grøntsager der ikke kan dampes møre, og fisk koger man for at få det bedste resultat.

Når man koger afskummer man, for at fjerne urenhederne der flyder ovenpå, fra emnet. Det kan både ligge sig som et fedtlag, eller være skum. Når man koger, er vandet altid kold, fra start.

2 grundforløb

DOKUMENTATION:

Tirsdag d. 26/1 

I går, var vi i køkkenet for at lære om tilberedningsmetoden Sautering.

(Sautering foregår ved at man "svinget" emnet i en Wokgryde, og varmer det op, uden at emnet tager farve.)

Vi lavede en Wok ret, som jeg desværre ikke fik taget noget billede af. 

Vi lavede saucer på fond, for at lære om de forskellige jævnemetoder, jeg fik for første gang, lavet en beurre manier, som er en "smørbolle" som man absolut ikke må kalde det. Man blødgør noget koldt smør, og hælder derefter mel i, 50/50 mel og smør.

Onsdag d. 27/1

I dag har vi også været i køkkenet, vi har lært om tilberedningsmetoden braisering, som jeg har stiftet bekendtskab med på 1. Grundforløb. Vi skulle lave Kalv sauté marengo og pocheret æg florentin. Det var en udfordring at få pocheret æggene, men det var heldigvis ikke første gang.

Billede af Kalv sauté marengo:

Idag d. 1/2 

Har vi lavet kotelet Robert og citronfromage. Kotelet Robert består af en pandestegt svinekotelet, sauce Robert, og en valgfri kartoffel, vi valgte at lave hasselbagte kartofler til, og lidt ekstra garniture. 

Garnituren består af sauterede gulerod og persillerod, gulerodschips og dampede rosenkålsblade. 

Citronfromage: 

Tirsdag d. 9/2 

Vi har idag, været i køkkenet og lave konditor kager!

Jeg skulle lave Sarah bernhardt kager i samarbejde med Emma, de blev lidt for store, men pyt! 

Jeg tempererede chokolade for første gang, og det blev rigtig godt! Med "knæk" og det hele! 

Her  er et billede:

Fredag d. 12/2

Pocheret laks med hvide kogte kartofler, sauce hollandaise, sauteret pastinak og gulerod skåret i julienne, og dampede rosenkålsblade. 

Tirsdag d. 23/2 

Valgfag, spansk tema.

Salmorejo: Kold suppe lavet af tomat, peberfrugt, løg, hvidløg, hvidt brød, oliven olie, sherryvineddike, salt, peber og sukker. Serveret med grofthakket æg og ristet lufttørret skinke.

Onsdag d. 24/2

Onsdag havde vi teori om bæredygtighed og madspild. 

Bæredygtighed - Madspild:

        Hvor er spildet? = dyrkning, produktion, transport, håndtering, emballage, tilberedning, serveringsformer, osv. 

        Hvor ligger ansvaret? = forbruger, detailhandel, fødevareproducenter, restauranter/køkken, private virksomhed, offentlige sektor, emballageproducenter, andre?

        Hvad kan vi gøre? = hvor i kæden kan vi forhindre at spildet sker? Hvad kan vi gøre i de forskellige tilfælde?

        Tørre tal! = alene i Danmark smider vi hvert år 540.000 tons mad ud, der ikke fejler noget, 303.000 tons i fødevaresektoren, 237.000 i private hjem, konsekvenser?

        

Refleksion:

Hvad kan vi gøre for minimere madspild - i det private og i køkkenet/produktion? = madplaner i det private (en uge af gangen), kompost, rester kan blive lavet om til noget andet (evt. frysemad), lave det til foder og biogas, fond, købe ind til det man skal bruge og ikke mere!

Projekt - Smider du dine penge i skraldespanden?

        Klimavenlige tiltag i hverdagen kunne være?: 1. Ikke lade vandet løbe, når man skræller grøntsager. 2. Bruge så mange lokale råvarer som muligt (højere kvalitet). 3. Bruge “bløde” frugter til bagning. 4. Det mad du ikke får brugt, kan du give videre til fx hjemløse. 5. Lave rester om til nye retter. 6. Lave kartoffelskræl om til chips. 7. Køb kun det du skal bruge. 8. Man kan blive vegetar i bestemte perioder eller permanent (flexitar). 9. Man kan selv finde sine råvare (fisk, urter, osv.). 10. Dyrke sine egne grøntsager.

Ina = 1, 2.

Julie = 3, 4.

Henriette = 5, 6.

Mads = 7, 8.

Casper = 9, 10.

        Forslag til gode klimavalg i køkkenet: 1.Brug den samme ovn til så mange ting som muligt, i stedet for at tænde fire. 2. Spar på vandet. 3. Sørg for at fylde opvaskeren godt op. 4. Spis efter sæson ( - importerede varer). 5. Pisk ting med håndkraft i stedet for med maskiner, hvis muligt. 6. Brug gaskomfur, da det er det mest miljørigtige. 7. Genanvend rester, hvis muligt. 8. Restauranter kan give deres mad til varmestuer og herberg. 9. Flere vegetar retter på menukortet (Noma’s nye koncept). 10. Fordele skrald i papir. plastic, glas og brændbart affald.

Ina = 1, 2.

Julie = 3, 4.

Henriette = 5, 6.

Mads = 7, 8.

Casper = 9, 10.

Kildeliste

https://www.bolius.dk/saadan-sparer-du-paa-energien-naar-du-laver-mad-16439/

http://www.klimavenligmad.net/Materialer/Klimavenlig%20mad%20-%20Elevmateriale.pdf

Torsdag d. 25/2

Torsdag skulle vi lave bæredygtig mad, så vi havde en slags "vegetar dag" hvor vi lavede forskellige retter uden kød. 

Squash i form m. Ristede mandler og ost:

Fredag d. 26/2

Fredag skar vi en skinke ud, og tilberedte de forskellige stykker kød. Henriette, Mads og jeg lavede culotte steg m. Pommes frites, bagt løg, gulerodspuré, syltede rødløg og brændte forårsløg.

Til dessert lavede vi en appelsin salat, i en skål af appelsin, m flødeskum, kanel og hakket chokolade.

Mandag d. 29/2

Fødevarerhygiejne

———————————

Forurening af madvarer: 

• Fysisk (ting man kan se): 

hår/negle, insekter, emballage, småsten, skaller fra fx æg, plaster.

• kemisk (ting vi ikke kan se):

Rengøringsmidler, sprøjtemidler (pesticider), antibiotika, emballage (PVC - film & dåser), E-numre, Nitrit salt.

• mikrobiologisk: 

Infektion: (ophobning af bakterier)

forgiftning: (Toxin)?

Bakterier (fx. Sporer), svampe, virus, parasitter.

Mikroorganismer:

• Virus

• Bakterier

• Skimmel

• Gær

Nyttige: øl - vin - ost - gær - 

mejeri (syrningsprocess) osv.. 

Fordærvelse: uappetitligt  

Patogene: sygdomsfremkaldende også kaldt mug.

Vækstbetingelser for bakterier:

• pH: 0-14 (surhedsgraden) 

Bakterier: 5-8

Gær-skimmel: 1-6

Virus: 5-9

• temperatur: 0-100 grader

100 grader dræber ikke sporer.

Sporer: er et overlevelsesorgan/en skal, som bakterierne kravler ind i, og gemmer sig. 

Sporer kan dræbes ved 121-130 

grader, UHT (ultra høj temp) behandling. 

75 grader - varmebehandlet 

65 grader - varmholdt  

Farezone - 20-40 grader

5 grader - køleskab temp

-18 grader - frost.

3-timers reglen, varmbehandlet mad skal køles ned inden for tre timer, ellers udvikler bakterierne sig og kan være årsagen til madforgiftning fx. 

• næring:

Handler om at holde ordenligt rent.

• ilt:

For at fjerne ilt: 

vacumpakning (modningen forsætter, men produkter bliver ikke fordærvet),  konserves, emballage, salt og sukkerlage.

Anaerobe - hader ilt 

Aerobe - elsker ilt

Fakultativ - både/og 

• a(W) - vandindhold i fødevaren:

Oksekød indeholder 70-75% vand

Mindre vandindholdige fødevarer, kan holde sig længere, end det med meget vand i. 

Tirsdag d. 1/3

Tirsdag skar vi skinke ud, igen. 

Onsdag d. 2/3 

I dag har vi været på tur til ingerslev boulevard, hvor der ligger et marked. 

Vi skulle kigge efter sæsonens råvarer, og lave en fiktiv ret, efter det.

Resultatet blev: 

Rødvins braiserede svinekæbe (friland) m. Kartoffelmos, syltede rødløg og smørsauterede gulerødder, rødbede og pastinak og dertil en sauce af fonden.

Fredag d. 4/3 

I dag har vi skulle være tjenere til en brunch, for det hovedforløb som lige er blevet færdige, og har været til svendeprøve. 

Igår dækkede vi bordene og i dag har vi serviceret. 

Mandag d. 7/3

I dag har vi været på tur, til Foodexpo i Herning. 

Billeder af DM i chokolade: 

Og DM i kokkeelever/caterelever

Fredag d. 11/3

Freestyle af mad der egentlig bare skulle have været smidt ud:

Blomkål/gulerod puré, langtidstilberedt svinesteg, syltet rødkål, syltede tomater, blancherede rosenkålsblade, kolde radis-Chips og sauce Robert 

Mandag d. 14/3

De 10 kostråd:

1) Spis varieret, og ikke for meget og dyrk for meget.

2) Spis frugt og mange grøntsager.

3) Vælg magert kød og kødpålæg.

4) Spis mad med mindre salt.

5) Spis mere fisk.

6) Vælg magre mejeriprodukter.

7) Spis mindre sukker.

8) Vælg fuldkorn.

9) Spis mindre fætter fedt.

10) Drik vand.

Fredag d. 1/4

I dag har vi fået lov til at lave åbning igen, med buffet. Vi blev delt op i 4 grupper, hvor gruppe 1-2 i dag skulle lave mad og gruppe 3-4 skulle være hjælpere.

Vi fik lavet en lækker påskefrokost, velegnet til målgrupper over 30 år. 

Den bestod af: 

Forret: devilled eggs, baconsvøbte schorzonarødder og hjemmebagt flute med krydderolie.

Hovedretten bestod af 3 forskellige slags smørbrød, den ene med fiskefilet, den anden med lammefrikadeller og den tredje med æg og rejer.

 

Desserten som jeg stod for, bestod af, en marengsrede med flødeskumsfyld og vaniljesyltede ferskner.

Jeg synes personligt, at det har været en af de bedste og succesrige dage. :) 

Fredag d. 8/4

Smørbrød, smørbrød og atter smørbrød!

Mandag d. 11/4

Mandag lavede vi Saltim bocca med turnederede kartofler a part, minestrone suppe og osso buco.

Onsdag d. 13/4

I dag har vi haft naturfag i køkkenet, vi har haft om kulhydrater, og om hvad sukkers egenskaber er.

Jeg har haft lavet fudge med hvid chokolade og ingefær

Og da vi allerede var 2 timer før færdig, bygge vi lidt videre på vores fudge, og overtrækkede den med mørk chokolade, og puttede knuste, glaserede mandler ovenpå 

Tirsdag d. 19/4

Vi har tirsdag haft lavet italienske desserter som bestod af

Små italienske kaffe-kager, tiramisu, panacotta, og kaffe is. Kaffe isen blev desværret spist, inden jeg nåde at tage et billede. Til panacottaen lavede jeg en  slags crunch af kaffekagerne. 

Der blev også lavet tuilles, som var ment til isen. 

Mandag d. 25/4

I fredags trak vi en klassisk dansk ret, som vi så fik lov til at lave i går, mandag. 

Det var en solo opgave, og det var lækkert!

Jeg trak benløse fugle, som er oksebov, banket tyndt ud og rullet rundt om spæk og blancherede gulerødder. Det er en braiser ret, så jeg skulle lave en sauce af fonden og med kartoffelmos a part

Garniture du jour bestod af blancheret porre og broccoli.

Fredag d. 29/4

Innovativ udgave af den klassiske danske ret Benløse fugle.

Den er lavet som den originale, blot med andet tilbehør og kartoffelmosen gratineret.

Gulerodschips, brøndkarse og syltede porre med broccoli pure som fyld.

 

Tirsdag d. 17/5 

Tirsdag havde vi besøg af en mand, som både er kunstner/maler og kok.

Han fortalte om farver, og de forskellige egenskaber, om primære/sekundære farver. 

Lys/mørk, kontraster, varm/kold osv...

Vi skulle på et tidspunkt, danne vores egen farvepalette, og lave en ret med farverne.

Han fortalte også hvor meget indflydelse farverne, har på gæsterne, det kommer ind og spiser på en restaurant.

Dokumentation/Egenkontrol/Fotos

Jeg har i dag været i køkkenet, for at afprøve min hovedret. 

Jeg startede med at finde alle mine ingredienser frem og så tog jeg lammeskanken, lavede egenkontrol og løsnede den fra benet, så kødet kunne trække sig sammen ved braiseringen. Det brugte jeg en udbener til.

Derefter begyndte jeg at skære mine grøntsager ud i tern, skiver og både. 

Og brunede lammeskanken godt.

Og så puttede jeg det hele ned i en tykbundet gryde og hældte vand og rødvin til. 

Og lod det stå og simre i 1 1/2 time.

Derefter begyndte jeg på min puré. Skrallede gulerødderne og kartoflerne og kogte dem møre.

Derefter blendede jeg gulerødderne og kartoflerne til puré, hældte lidt mælk til og smagte til med salt og peber. 

Min anretning blev slet ikke som forventet, da de grøntsager jeg havde tænkt mig at bruge til, fra braiseringen, var blevet alt for bløde og smattede. Så jeg ristede lidt champinong både til og hældte min sauce og lammeskanken, som jeg havde lavet af braiserings fonden.

Det blev desværre ikke som forventet, men det var heldigvis kun et forsøg.