Blanchering:
Blanchering er en kort tilberedningsmetode, hvor du bringer en gryde vand i kog, lægger dit emne i det kogene vand. Når det begynder at koge igen, tager du emnet over i isvand, for at stoppe tilberedningen.
Pochering
Pochering = at koge uden at koge
Man ligger emnet i en gryde, og dækker kun lige emnet. Vandet må ikke koge, men skal være lige under.
Pochering er til sarte emner, uden særlig meget bindevæv, da det er en mild tilberedningsmetode.
Dampning
Dampning er en meget mild og skånsom tilberedningsmetode, til sarte emner, næsten uden bindevæv.
Emnet må ikke røre væsken, men man bruger dampen fra væsken til at tilberede emnet. Dampningen skal foregå under helt tætsluttende låg, så dampen ikke slipper ud.
Braisering
Braisering er en lang tilberedningsmetode ca. Mindst 1 1/2 time. Til emner med meget bindevæv som fx svinekæber.
Braisering kan enten foregå i ovne eller på komfur, i en croqotte.
Emnet skal først brunes og derefter lægges på et braiserunderlag af urter/grønt og dækkes med 2/3 væske, og derefter i ovnen/på komfur med låg på.
At afbrune
Man afbruner for at lukke overfladen på emnet, så saften bliver i emnet. Det giver også en pænere overflade.
Man varmer fedtstoffet op (til passende temperatur) - på panden, som enten kan være olie eller klaret smør. Så lægger man emnet på og bruner det på begge sider, og krydrer først emnet efter afbruningen, da fx saltet kan trække væsken ud af emnet eller krydderierne kan brænde under afbruningen.
At bardere
At bardere er at magert kød bliver pakket ind i spæk, for at tilføre mere saft, og for at holde på det der er i kødet.
At spække
At spække er det samme som at bardere, istedet føre man spækket ind i kødet med en spækkenål.
At sautere
Man sauterer ved at vende emnet, fx grøntsager, i rent fedtstof, uden at emnet tager farve.
Pandestegning
Når man pandesteger skal panden have en passende størrelse til emnet, panden skal fyldt ud, uden at den er overfyldt. Temperaturen på panden skal være rigtig fær man påbegynder stegningen. Afbrun emnet ved høj temperatur, krydr det og steg færdigt ved lavere temperatur, hvis det er nødvendigt med ekstra fedtstof, skal det være varmt.
Grillstegning
Grillen skal være varm og ren, før man kan begynde at stege. Emnet skal skæres ud i tynde stykker. Mariner det evt, i olie og krydderier.
Pensl emnet med olie før du anbringer det på grillen.
Afbrun først ved høj temperatur, krydr det og steg derefter færdigt ved lavere temperatur. Vend ikke emnet for mange gange, helst kun 3 gange. Afpas stegningen, så emnet er færdigt, når den ønskede farve og stegeskorpe er dannet.
Lad kødstykker trække efter stegningen, det er det halve af stegetiden.
Ovnstegning
Sørg for at ovnen har dem temperatur du vil stege ved, når du starter.
Læg emnet på en bradepande der passer til størrelsen på emnet. Placer altid emnet på en rist over bradepandens bund, så emnet og stegesaft ikke rører hinanden.
Afbrun først emnet ved 220-250 grader, skru derefter ned til den passende temperatur.
Lad stegen trække efter stegningen.
Fritering
Frituren skal altid være ren inden brug, pas på med at genbruge olie fra fisk til fx dessert, da olien kan tage smag fra emnerne.
Kartoffelprodukter skal altid være godt udvandet og afdryppet for vand inden tilberedning
Tilpas temperaturen i frituren, hvis den er for varm, brænder emnet og hvis den er for kold, koger emnet og bliver ødelagt.
Efter friteringen lægges emnet til afdrypning.
Kogning
Man koger for at opløse bindevæv på seje emner, man koger de grøntsager der ikke kan dampes møre, og fisk koger man for at få det bedste resultat.
Når man koger afskummer man, for at fjerne urenhederne der flyder ovenpå, fra emnet. Det kan både ligge sig som et fedtlag, eller være skum. Når man koger, er vandet altid kold, fra start.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar