DOKUMENTATION:
Tirsdag d. 26/1
I går, var vi i køkkenet for at lære om tilberedningsmetoden Sautering.
(Sautering foregår ved at man "svinget" emnet i en Wokgryde, og varmer det op, uden at emnet tager farve.)
Vi lavede en Wok ret, som jeg desværre ikke fik taget noget billede af.
Vi lavede saucer på fond, for at lære om de forskellige jævnemetoder, jeg fik for første gang, lavet en beurre manier, som er en "smørbolle" som man absolut ikke må kalde det. Man blødgør noget koldt smør, og hælder derefter mel i, 50/50 mel og smør.
Onsdag d. 27/1
I dag har vi også været i køkkenet, vi har lært om tilberedningsmetoden braisering, som jeg har stiftet bekendtskab med på 1. Grundforløb. Vi skulle lave Kalv sauté marengo og pocheret æg florentin. Det var en udfordring at få pocheret æggene, men det var heldigvis ikke første gang.
Billede af Kalv sauté marengo:
Idag d. 1/2
Har vi lavet kotelet Robert og citronfromage. Kotelet Robert består af en pandestegt svinekotelet, sauce Robert, og en valgfri kartoffel, vi valgte at lave hasselbagte kartofler til, og lidt ekstra garniture.
Garnituren består af sauterede gulerod og persillerod, gulerodschips og dampede rosenkålsblade.
Citronfromage:
Tirsdag d. 9/2
Vi har idag, været i køkkenet og lave konditor kager!
Jeg skulle lave Sarah bernhardt kager i samarbejde med Emma, de blev lidt for store, men pyt!
Jeg tempererede chokolade for første gang, og det blev rigtig godt! Med "knæk" og det hele!
Her er et billede:
Fredag d. 12/2
Pocheret laks med hvide kogte kartofler, sauce hollandaise, sauteret pastinak og gulerod skåret i julienne, og dampede rosenkålsblade.
Tirsdag d. 23/2
Valgfag, spansk tema.
Salmorejo: Kold suppe lavet af tomat, peberfrugt, løg, hvidløg, hvidt brød, oliven olie, sherryvineddike, salt, peber og sukker. Serveret med grofthakket æg og ristet lufttørret skinke.
Onsdag d. 24/2
Onsdag havde vi teori om bæredygtighed og madspild.
Bæredygtighed - Madspild:
Hvor er spildet? = dyrkning, produktion, transport, håndtering, emballage, tilberedning, serveringsformer, osv.
Hvor ligger ansvaret? = forbruger, detailhandel, fødevareproducenter, restauranter/køkken, private virksomhed, offentlige sektor, emballageproducenter, andre?
Hvad kan vi gøre? = hvor i kæden kan vi forhindre at spildet sker? Hvad kan vi gøre i de forskellige tilfælde?
Tørre tal! = alene i Danmark smider vi hvert år 540.000 tons mad ud, der ikke fejler noget, 303.000 tons i fødevaresektoren, 237.000 i private hjem, konsekvenser?
Refleksion:
Hvad kan vi gøre for minimere madspild - i det private og i køkkenet/produktion? = madplaner i det private (en uge af gangen), kompost, rester kan blive lavet om til noget andet (evt. frysemad), lave det til foder og biogas, fond, købe ind til det man skal bruge og ikke mere!
Projekt - Smider du dine penge i skraldespanden?
Klimavenlige tiltag i hverdagen kunne være?: 1. Ikke lade vandet løbe, når man skræller grøntsager. 2. Bruge så mange lokale råvarer som muligt (højere kvalitet). 3. Bruge “bløde” frugter til bagning. 4. Det mad du ikke får brugt, kan du give videre til fx hjemløse. 5. Lave rester om til nye retter. 6. Lave kartoffelskræl om til chips. 7. Køb kun det du skal bruge. 8. Man kan blive vegetar i bestemte perioder eller permanent (flexitar). 9. Man kan selv finde sine råvare (fisk, urter, osv.). 10. Dyrke sine egne grøntsager.
Ina = 1, 2.
Julie = 3, 4.
Henriette = 5, 6.
Mads = 7, 8.
Casper = 9, 10.
Forslag til gode klimavalg i køkkenet: 1.Brug den samme ovn til så mange ting som muligt, i stedet for at tænde fire. 2. Spar på vandet. 3. Sørg for at fylde opvaskeren godt op. 4. Spis efter sæson ( - importerede varer). 5. Pisk ting med håndkraft i stedet for med maskiner, hvis muligt. 6. Brug gaskomfur, da det er det mest miljørigtige. 7. Genanvend rester, hvis muligt. 8. Restauranter kan give deres mad til varmestuer og herberg. 9. Flere vegetar retter på menukortet (Noma’s nye koncept). 10. Fordele skrald i papir. plastic, glas og brændbart affald.
Ina = 1, 2.
Julie = 3, 4.
Henriette = 5, 6.
Mads = 7, 8.
Casper = 9, 10.
Kildeliste
https://www.bolius.dk/saadan-sparer-du-paa-energien-naar-du-laver-mad-16439/
http://www.klimavenligmad.net/Materialer/Klimavenlig%20mad%20-%20Elevmateriale.pdf
Torsdag d. 25/2
Torsdag skulle vi lave bæredygtig mad, så vi havde en slags "vegetar dag" hvor vi lavede forskellige retter uden kød.
Squash i form m. Ristede mandler og ost:
Fredag d. 26/2
Fredag skar vi en skinke ud, og tilberedte de forskellige stykker kød. Henriette, Mads og jeg lavede culotte steg m. Pommes frites, bagt løg, gulerodspuré, syltede rødløg og brændte forårsløg.
Til dessert lavede vi en appelsin salat, i en skål af appelsin, m flødeskum, kanel og hakket chokolade.
Mandag d. 29/2
Fødevarerhygiejne
———————————
Forurening af madvarer: • Fysisk (ting man kan se):
hår/negle, insekter, emballage, småsten, skaller fra fx æg, plaster.
• kemisk (ting vi ikke kan se):
Rengøringsmidler, sprøjtemidler (pesticider), antibiotika, emballage (PVC - film & dåser), E-numre, Nitrit salt.
• mikrobiologisk:
Infektion: (ophobning af bakterier)
forgiftning: (Toxin)?
Bakterier (fx. Sporer), svampe, virus, parasitter.
Mikroorganismer:• Virus
• Bakterier
• Skimmel
• Gær
Nyttige: øl - vin - ost - gær -
mejeri (syrningsprocess) osv..
Fordærvelse: uappetitligt
Patogene: sygdomsfremkaldende også kaldt mug.
Vækstbetingelser for bakterier:
• pH: 0-14 (surhedsgraden)
Bakterier: 5-8
Gær-skimmel: 1-6
Virus: 5-9
• temperatur: 0-100 grader
100 grader dræber ikke sporer.
Sporer: er et overlevelsesorgan/en skal, som bakterierne kravler ind i, og gemmer sig.
Sporer kan dræbes ved 121-130
grader, UHT (ultra høj temp) behandling.
75 grader - varmebehandlet
65 grader - varmholdt
Farezone - 20-40 grader
5 grader - køleskab temp
-18 grader - frost.
3-timers reglen, varmbehandlet mad skal køles ned inden for tre timer, ellers udvikler bakterierne sig og kan være årsagen til madforgiftning fx.
• næring:
Handler om at holde ordenligt rent.
• ilt:
For at fjerne ilt:
vacumpakning (modningen forsætter, men produkter bliver ikke fordærvet), konserves, emballage, salt og sukkerlage.
Anaerobe - hader ilt
Aerobe - elsker ilt
Fakultativ - både/og
• a(W) - vandindhold i fødevaren:
Oksekød indeholder 70-75% vand
Mindre vandindholdige fødevarer, kan holde sig længere, end det med meget vand i.
Tirsdag d. 1/3
Tirsdag skar vi skinke ud, igen.
Onsdag d. 2/3
I dag har vi været på tur til ingerslev boulevard, hvor der ligger et marked.
Vi skulle kigge efter sæsonens råvarer, og lave en fiktiv ret, efter det.
Resultatet blev:
Rødvins braiserede svinekæbe (friland) m. Kartoffelmos, syltede rødløg og smørsauterede gulerødder, rødbede og pastinak og dertil en sauce af fonden.
Fredag d. 4/3
I dag har vi skulle være tjenere til en brunch, for det hovedforløb som lige er blevet færdige, og har været til svendeprøve.
Igår dækkede vi bordene og i dag har vi serviceret.
Mandag d. 7/3
I dag har vi været på tur, til Foodexpo i Herning.
Billeder af DM i chokolade:
Og DM i kokkeelever/caterelever
Fredag d. 11/3
Freestyle af mad der egentlig bare skulle have været smidt ud:
Blomkål/gulerod puré, langtidstilberedt svinesteg, syltet rødkål, syltede tomater, blancherede rosenkålsblade, kolde radis-Chips og sauce Robert
Mandag d. 14/3
De 10 kostråd:
1) Spis varieret, og ikke for meget og dyrk for meget.
2) Spis frugt og mange grøntsager.
3) Vælg magert kød og kødpålæg.
4) Spis mad med mindre salt.
5) Spis mere fisk.
6) Vælg magre mejeriprodukter.
7) Spis mindre sukker.
8) Vælg fuldkorn.
9) Spis mindre fætter fedt.
10) Drik vand.
Fredag d. 1/4
I dag har vi fået lov til at lave åbning igen, med buffet. Vi blev delt op i 4 grupper, hvor gruppe 1-2 i dag skulle lave mad og gruppe 3-4 skulle være hjælpere.
Vi fik lavet en lækker påskefrokost, velegnet til målgrupper over 30 år.
Den bestod af:
Forret: devilled eggs, baconsvøbte schorzonarødder og hjemmebagt flute med krydderolie.
Hovedretten bestod af 3 forskellige slags smørbrød, den ene med fiskefilet, den anden med lammefrikadeller og den tredje med æg og rejer.
Desserten som jeg stod for, bestod af, en marengsrede med flødeskumsfyld og vaniljesyltede ferskner.
Jeg synes personligt, at det har været en af de bedste og succesrige dage. :)
Fredag d. 8/4
Smørbrød, smørbrød og atter smørbrød!
Mandag d. 11/4
Mandag lavede vi Saltim bocca med turnederede kartofler a part, minestrone suppe og osso buco.
Onsdag d. 13/4
I dag har vi haft naturfag i køkkenet, vi har haft om kulhydrater, og om hvad sukkers egenskaber er.
Jeg har haft lavet fudge med hvid chokolade og ingefær
Og da vi allerede var 2 timer før færdig, bygge vi lidt videre på vores fudge, og overtrækkede den med mørk chokolade, og puttede knuste, glaserede mandler ovenpå
Tirsdag d. 19/4
Vi har tirsdag haft lavet italienske desserter som bestod af
Små italienske kaffe-kager, tiramisu, panacotta, og kaffe is. Kaffe isen blev desværret spist, inden jeg nåde at tage et billede. Til panacottaen lavede jeg en slags crunch af kaffekagerne.
Der blev også lavet tuilles, som var ment til isen.
Mandag d. 25/4
I fredags trak vi en klassisk dansk ret, som vi så fik lov til at lave i går, mandag.
Det var en solo opgave, og det var lækkert!
Jeg trak benløse fugle, som er oksebov, banket tyndt ud og rullet rundt om spæk og blancherede gulerødder. Det er en braiser ret, så jeg skulle lave en sauce af fonden og med kartoffelmos a part
Garniture du jour bestod af blancheret porre og broccoli.
Fredag d. 29/4
Innovativ udgave af den klassiske danske ret Benløse fugle.
Den er lavet som den originale, blot med andet tilbehør og kartoffelmosen gratineret.
Gulerodschips, brøndkarse og syltede porre med broccoli pure som fyld.
Tirsdag d. 17/5
Tirsdag havde vi besøg af en mand, som både er kunstner/maler og kok.
Han fortalte om farver, og de forskellige egenskaber, om primære/sekundære farver.
Lys/mørk, kontraster, varm/kold osv...
Vi skulle på et tidspunkt, danne vores egen farvepalette, og lave en ret med farverne.
Han fortalte også hvor meget indflydelse farverne, har på gæsterne, det kommer ind og spiser på en restaurant.
