Det afsluttende projekt

Arbejdsplan for afsluttende projekt

Uge 1
I uge 1 har jeg startet på mit projekt, jeg har været i køkkenet, og fået skrevet lidt hist og pist på diverse opgaver.

Uge 2 & 3
I uge 2 og 3 har jeg juleferie, men jeg skal selvfølgelig have skrevet videre på min opgave, som jeg er godt i gang med.

Uge 4
Jeg har tænkt mig at gemme de helt store køkkendage til den sidste uge, hvor jeg skal have taget en masse billeder og jeg skal have dokumenteret på det hele. I den sidste uge, skal jeg også have lavet kalkulation og varebestilling.

Det afsluttende projekt:

Begrundelse for valg af uddannelse efter Gf1:
Efter det første grundforløb, vil jeg rigtig gerne på andet grundforløb på linjen gastronom inden for specialet kok. Jeg regner med at være uddannet kok om små fire år. Jeg kan selvfølgelig rigtig godt lide mad, ellers havde jeg ikke valgt denne fagretning. Jeg synes det er rigtig sjovt, at eksperimentere i køkkenet, og lege med alle de små finesser der er ved f.eks. en anretning. Jeg er nok også en af de få, som rent faktisk godt kan lide arbejdstiderne, og har det helt fint med dem. Når det handler om noget jeg godt kan lide at lave, så er jeg ligeglad med hvor lang tid det tager, og om hvornår det skal være. 

Beskrivelse af læreplads:

Jeg har fået læreplads, på en restaurant i Næstved som hedder Raadhuskroen. Det er ikke min ”drømmevirksomhed” at få læreplads i, men det er et sted jeg rigtig godt kan lide at være, og de er alle sammen rigtig søde. Begrundelsen for at det ikke er min drømmevirksomhed, er fordi jeg egentlig godt kunne tænke mig at prøve at lave gourmet mad, men det er selvfølgelig et sted af starte og jeg kan altid prøve noget andet, når jeg er færdig med uddannelsen.
Jeg vil mene at det er sådan et næsten typisk  ”kro-sted” de har det kolde bord til frokost, med smørrebrød, pariserbøf, stjerneskud, og alt det der ellers hører til. Til aften har de et lidt anderledes menukort, hvor der f.eks. er en peberbøf, som bliver flamberet ved bordet og en del andre retter.

Det afsluttende projekt - Opskrifter på hovedret & dessert

Opskrift på hovedretten: Rødvinsbraiseret lammeskank med efterårsgrønt

Tid: 40 minutter.
Kogetid: 1 time + 15 minutter.
Antal personer: 4

- 1 kg lammeskanke
- 1 spsk. Olivenolie (Bitter)
- salt og friskkværnet peber
- 200 g bladselleri
- 200 g gulerødder (Sød)
- 200 g løg
- 300 g champignoner (Umami)
- 3 fed hvidløg
- 100 g soltørrede tomater
- 250 g Perleløg (Sur)
- 1 rød chili
- 4 laurbærblade
- 5 stilke frisk timian
- 3 dl rødvin (Sur)
- 7 dl vand
- 3 tsk. hvedemel
- evt. 1-2 tsk. mørk balsamicoeddike (Sur)
- 50 g Bacon (Salt)

Sådan gør du:

1. Brun lammeskankene grundigt i olie i en stor, tykbundet stegegryde. Krydr med salt og peber.

2. Rens bladsellerien, og skær den i 2 cm store stykker. Skræl gulerødderne, og skær dem i skiver.
Pil løgene, og skær dem i både. Rens svampene og skær dem i store både. Hak hvidløget fint.
Skær de soltørrede tomater i strimler. Halver cocktailtomaterne. Halver chilien, og fjern kernerne.

3. Tag lammeskankene op af gryden, og læg dem på en tallerken. Svits herefter bladselleri, gulerødder, løg og svampe i gryden under omrøring.

4. Læg lammeskankene ned mellem grøntsagerne, og tilsæt samtidig hvidløg, soltørrede tomater, cocktailtomater, chili, laurbærblade og timiankviste. Hæld rødvin og vand ved, og kog forsigtigt op. Skru ned for blusset, og lad det hele simre under låg ved svag varme i ca. 1¼ time. Lammekødet begynder at slippe benet, når det er mørt.

5. Tag lammeskankene op af gryden, og læg dem på et fad. Rør melet ud i ¾ dl koldt vand i en lille skål. Hæld jævningen i saucen under omrøring. Kog saucen op, og lad den koge i ca. 5 minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt balsamico (start med 1 tsk.).

6. Servering: Læg lammeskankene tilbage i saucen, og server med kartoffelmos (kartoffel-gulerods puré).

Opskrift på desserten: Amerikansk apple pie

(10-12 portioner)

Tærtedej
- 360 g hvedemel
- 2 spsk flormeli
- 260 g koldt smør
- 75 g koldt vand

Æblefyld
- ca. 7 æbler
- 110 g smør
- 120 g sukker
- 70 g brun farin
- 50 g vand
- 30 g hvedemel
- 1 spsk Maizena
- 1 tsk vaniljesukker
- Kornene fra 1 vaniljestang
- 1½ tsk kanel
- 1 æggeblomme til pensling

Tilbehør til servering: vaniljeis.

Tærtedej
Mix mel og flormelis sammen i en foodprocessor. Skær smørret i små stykker og tilsæt dem. Kør derefter foodprocessoren i korte omgange indtil blandingen begynder at bliver sandet.
Tilsæt det kolde vand lidt ad gangen og kør foodprocessoren indtil dejen samler sig
Del dejen i to lige store stykker og pak dem ind hver for sig i køkkenfilm. Læg dem i køleskabet og lad dem hvile i mindst 3 timer
Tag derefter ét stykke dej ud og rul den tyndt ud på en meldrysset overflade. Dejen skal være ca. 3 mm tyk.
Læg dejen i en tærteform (ca. 24 cm i diameter) og skær dejen til (lad ca. 1 cm af dejen hænge ud over kanten).

Æblefyld
Forvarm ovnen på 220 ºC (varmluft).
Skræl æblerne, halver dem, fjern kernehuset og skær dem i tynde skiver. Læg æbleskiverne ovenpå tærtebunden i tærteformen.
I en gryde opvarmes smør, sukker og brun farin. Tilsæt derefter vandet og varm op under omrøring indtil smør og sukker er opløst.
Bland mel, Maizena, vaniljesukker, vaniljekorn og kanel i skål. Sørg for at der ikke er klumper (Maizena vil nogle gange gerne klumpe lidt – men det kan røres ud med et piskeris).
Hæld de tørre ingredienser i gryden lidt ad gangen mens du rører rundt.
Lad det småkoge lidt under omrøring indtil blandingen tyknes. Hæld det derefter over æblerne.

Færdiggør kagen

Pensl dejkanten hele vejen rundt med æggeblommen. Rul den resterende dej tyndt ud ligesom du gjorde med den forrige og læg dejlåget ovenpå tærten. Æggeblommepenslingen fungerer som “klister” mellem de to deje.
Tryk forsigtigt kanterne sammen med en gaffel og skær overflødig dej af. (Vi brugte den resterende dej til at udstikke små blade, som vi pyntede kanten hele vejen rundt med)
Skær nogle snit i dejlåget så dampen kan komme ud.
Bag kagen midt i ovnen i 15 minutter. Sænk derefter varmen til 180 ºC og bag videre i yderligere 50 minutter indtil tærten har fået fin farve.
Lad tærten køle lidt af og servér f.eks. med crème fraiche eller vaniljeis.